Tűzdelt szarvas

Hozzávalók

80 deka szarvascomb
10 deka füstölt szalonna
5 deka zsír
10 deka vöröshagyma
15 deka sárgarépa
15 deka fehérrépa
5 deka zellergumó
két dl. száraz vörösbor
só
két babérlevél
csipetnyi kakukkfű
10 szem egész bors

Elkészítés

A húst 4-5 napig hűtőben érleljük, szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük, besózzuk. Kevés felhevített zsíron forgatva minden oldalát elősütjük, majd félretesszük. Ugyan ebben a zsírban üvegesre pirítjuk a vöröshagymát, a szeletekre vágott zöldségeket. Babérlevéllel, egész borssal, kakukkfűvel ízesítjük, majd hozzáöntünk két dl. vörösbort. Az egészet a megfelelő nagyságú tepsibe tesszük, az elősütött hússal együtt.

Közepesen forró sütőben egy-mésfél óra alatt megsütjük. A húst kiemeljük, tíz percig állni hagyjuk, utána szeleteljük. A tepsiben maradt zöldségekre két dl. vizet öntünk, nyílt láng fölött kevergetve addig forraljuk, míg a víz csaknem teljesen elpárolódik. Most szűrjük le, és külön edényben forrón kínáljuk a hús mellé.

Az áfonyát viszont hidegen tálaljuk hozzá: 20 deka  áfonya dzsemet kikeverünk egy teáskanál citromlével, és 2 cent jó minőségű brandy-vel.

Körítésként szalvétagombócot adunk mellé.

Szalvétagombóc hozzávalók

9 darab zsemle
3 tojás
fél fej vöröshagyma
két deci tej
4 evőkanál zsemlemorzsa
1 csokor petrezselyem
egy evőkanál étolaj
só
őrölt bors

Elkészítés

A zsemlét kockákra vágjuk, a hagymát finomra vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, összekeverjük, sóval, borssal, tojással, apróra vagdalt petrezselyemmel ízesítjük, majd ráöntünk két deci meleg tejet. Azzal is alaposan összekeverjük, meghintjük zsemlemorzsával. Tovább kevergetve jól formázható masszává alakítjuk. Kiterített ruhaszalvétán henger alakúra formázzuk, szorosan felgöngyöljük, zsineggel rögzítjük. Forrásban lévő vízbe tesszük, 15 percig forraljuk. A vízből kiemelve pár percig állni hagyjuk, a szalvétából kibontjuk, félujjnyi  vastag karikákra szeleteljük, melegen tálaljuk.